Таємниці ідеального смаження м’яса: як приготувати різні види м’ясних страв від ростбіфа до шашлику

М’ясні страви, смажені великими шматками :ростбіф, яловичина великим шматком масою від 1 до 2 кг.

М’ясний напівфабрикат натирають сіллю, перцем, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують на сильному вогні до утворення золотистої скоринки,потім ставлять у жарову шафу і продовжують смажити при температурі 160-170 градусів. Під час смаження м’ясо періодично перевертають і поливають виділився соком і жиром, ростбіф можна приготувати трьох ступенів підсмажування :з кров’ю, до утворення рум’яної кірочки ;підлозі-просмажений, всередині до центру м’ясо рожевого кольору ;просмажений, м’ясо рожевого кольору. Готовий ростбіф нарізають на порції. Гарнірують складним гарніром, поруч кладуть струганий хрін.

Особливості смаження різних видів м’яса

Грудинка фарширована. Підготовлену баранячу грудинку з фаршем посипають сіллю, перцем, укладають на деко реберними кістками донизу, поливають жиром, ставлять у жарову шафу на початку при 200-250 градусів, після того як утворилася скоринка знижують до 160 градусів, під час смаження поливають соком і жиром. Готову грудинку нарізають на порції.

М’ясні страви смажені натуральними порціонними шматками. Втрати при смаженні м’яса натуральними порціонними шматками становлять 37%, вихід порції становить 50, 75, 100 грам.

Декілька видів смаження

• Біфштекс. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з жиром жарочную поверхню і смажать з обох боків до потрібного ступеня (теж саме, що в ростбифе). Гарнірують також як ростбіф, зверху можна покласти зелене масло, так само готують біфштекс з яйцем.
• Філе. Теж саме що біфштекс, тільки смажиться довше. Філе можна подавати на крутоні ( шматок смаженого пшеничного хліба без скоринки). Можна подавати з соусом червоним основним.
• Лангет. Порційні шматки злегка відбивають, посипають сіллю, перцем, смажать з двох сторін при сильному нагріванні 7-8 хвилин.
• Антрекот. Вибивають і готують також як лангет. При подачі можна покласти шматочок зеленого масла, подавати з яйцем або цибулею.
• Котлети натуральні з свинини, баранини, телятини. Котлети посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду. Смажать при сильному нагріванні з двох сторін. При подачі на кісточку надягають папільйотку. Гарнірують смаженою картоплею або фрі, стручковою квасолею, розсипчастим рисом.

Ескалоп. Теж саме, можна подати на крутоні.

Шашлик по-Карски. Порційні шматки баранини маринують разом з нирками, на металеву шпажку, вдягають не великий помідор, потім половину нирки, потім м’ясо і другу половину нирки. Смажать до готовності на відкритому вогні або на електро-грилі. Гарнірують свіжими помідорами або огірками, крупно нарізаними зеленою цибулею або маринованим цибулею, можна покласти лимон, окремо подають соус ткемалі, кетчуп, на разетки сушений барбарис.

М’ясні страви смажені дрібними шматками. Використовують вирізку, товстий край, внутрішній і верхній шматок тазостегнової частини. При смаженні м’ясо укладають тонким шаром на добре розігріту з жиром сковороду.

Бефстроганов. М’ясо нарізають брусочками 30/40 мм в довжину, обсмажують на розпеченій з жиром сковороді, солимо, перчимо. Обсмажене м’ясо з’єднують з пасерованим ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають пассерованое томатне пюре або кетчуп, доводять до кипіння. При відпустці кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, гарнірують смаженою картоплею.

Піджарка. Початок теж, але додають пассерованое томатне пюре і смажать 2-3 хвилини. На гарнір смажена картопля або розсипчаста каша. Подають на порційній сковороді.

Шашлик. Мариновані шматочки надягають на металеві шпажки, змащують жиром і смажать над вугіллям, в процесі смаження шпажки обертають, що-б шматочки м’яса просмажаться рівномірно. При відпустці шашлик знімають зі шпажки, гарнірують свіжими помідорами, маринованою цибулею, окремо подають кетчуп або ткемалі, сушений барбарис.

М’ясні страви смажені панированими шматками. Паніровані шматки смажать найчастіше з невеликою кількістю жиру, іноді у фритюрі, паніровані шматки доводять до готовності в жаровій шафі. Втрати при смаженні становлять 27%.

Ромштекс. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох боків до золотистої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі. Готовий ромштекс укладають на порційне блюдо, наливають розтоплене вершкове масло, в якості гарніру використовують картоплю смажену або фрі, складний гарнір, розсипчасті каші.

Шніцель. Теж саме, можна відпустити з каперсом або лимоном.

Котлети відбивні. Теж саме, на кісточку надягають папільйотку.

Грудинка бараняча фрі. Грудинку варять з додаванням коріння, цибулі та спецій. У вареної грудинки видаляють реберні кістки. Після цього кладуть на прес і охолоджують, потім нарізають на порційні шматки. посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні, а потім прогрівають у жаровій шафі. При відпустці букетами кладуть складний гарнір, грудинку поливають розтопленим вершковим маслом, окремо подають соус томатний.